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생선조림에는 흰살생선처럼
담백하게 간장에 조리는 법과 비린내가 나는 생선을 고추장이나
고춧가루를 듬뿍 넣어 매콤하게 조
리하는
법, 그리고 달착지근한 맛이 나게 야채를 넣고 조리기,
그리고 기름에 튀겨서 조리는 방법 등이 있다. 그 중 튀겨서
조리
하는
것을 보통 " 강정 "이라고 하는데, 이는 반드시
생선뿐 아니라 닭고기나 쇠고기, 돼지고기 같은 육류로도
만든다. 생선으로
만드는
강정은 뼈째 잘라 하지만 살만 발라 내어 조리하면 아이들도
잘 먹는 볼품 있는 요리가 된다. 생선을 튀겨서
조리하면
생선
특유의 비린내도 없어질 뿐더러, 녹말가루를 묻혀 튀기기
때문에 조린 후에도 음식에 윤기가 돌아 더욱 먹음직스러워
보
인다.
좀더 바삭하게 튀긴 것이 좋을 때는 두 번 바싹 튀겨 속까지
익게 하고, 조림 장에는 살짝만 버무려 내면 맛있다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 삼치
싱싱한
삼치를 구입하여 머리를 잘라 내장을 제거한
다음
깨끗이
씻어서 배에 칼집을 넣어 반으로 갈라 펼쳐 뼈를 발
라
내고, 사방 3cm크기로 포를 떠서 소금, 후춧가루로
밑
간해
둔다.
▶ 붉은 고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉은
고추를
구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔다.
▶ 풋고추
껍질이
윤기있는 녹색을 띠고 꼭지 부분이 상하지 않은 것
으로
골라 깨끗이 씻어서 어슷 썬 다음 털어서 씨를
뺀다.
고추는
시간이 지나면 꼭지 부분을 잘 살펴서 구입해야 한
다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 생강은 껍질을 벗기고 씻어서
채를 썬다.
▶
마늘은 껍질을 벗기고 씻어서 얇게 저민다.
▶
고추는 동글게 송송 썰어서 씨를 털어 낸다.
▶ 땅콩은 속껍질을
벗기고 굵게 다진다.
▶
포를 떠서 밑 간해 둔 삼치에 앞 뒤로 녹물가루를
묻혀서
잠시
두었다가 여분의 가루를 털어내고 180℃의 튀김 기
름에
노릇하게 튀긴다.
▶
냄비에 식물성 기름을 조금 두르고 뜨겁게 달구어지면 생
강과
마늘을 볶다가, 진간장, 설탕, 조리용 술을 섞은 조림
장을
넣어 끓인다.
▶
조림 장이 끓으면 튀긴 삼치를 넣어 골고루 뒤적인 후 물
엿을
넣고 윤기 나게 조린다.
▶
조림을 할 때 설탕만으로 단맛을 내지 말고 물엿을
조금
넣으면
윤기가 나서 훨씬 먹음직스러워 보인다. 물엿은
처음부터
넣지 말고 거의 다 되어갈 무렵에 넣는다.
▶
땅콩 다진 것과 송송 썬 풋고추, 붉은 고추를
넣고 잠깐
더
끓인 후, 마지막에 참기름을 넣어 맛과 향을 살린다.
▶ 레몬은 깨끗이
씻어서 껍질째 반달모양으로 얇게 썬다.
▶
접시 가장자리에 반달 모양으로 썬 레몬을 돌려 담고, 가
운데에
소복하게 삼치튀김조림을 담아 낸다. 먹을 때 레
몬
즙을 짜서 뿌려 먹으면 상큼한 향기와 함께 생선 비린
내도
없어져서 좋다.
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◆ 요리메모
◆.
▶ 마른
녹말가루를 묻혀 튀길 때
반죽을
한 튀김 옷이 아니라 마른 녹말가루를 묻혀
튀길
때는,
가루를 묻힌 뒤 5~6분쯤 두어 녹말가루가 재료에
촉촉하게
스며든 다음에 남아 있는 녹말가루를 얌전히 털
어
내고 튀긴다. 가루를 묻히자마자 곧바로 기름에
넣어
튀기면
녹말가루가 재료에서 떨어져 튀김기름만 지저분
해질
뿐이다.
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배에 칼집을 넣어 반 갈라 뼈를
발라내고 3cm 크기로 포를 뜬
다. 뼈째
조리하는 것보다 훨씬
먹기 좋다. |
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소금, 후춧가루로 밑 간한 삼치
에 녹말가루를 묻힌다. 반드시
녹말가루가
촉촉하게 스며든
후에 여분의 가루를
털고 튀긴
다. |
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조림을 할 때 설탕만으로 단맛
을 내지 말고 물엿을 조금 넣으
면 윤기가
나서 훨씬 먹음직스
러워 보인다. 물엿은
처음부터
넣지 말고 거의 되어갈 무렵에
넣는다. |
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